jeudi 9 décembre 2010

dimanche 28 novembre 2010

Cuisine inventive et mariage audacieux

MENU travaillé par Jean Luc Rocha
* Nougat de foie gras glacé
* Soufflé minute de chou fleur et huitres Gillardeau
* Brouillade d'œuf sous pression et Caviar des Pyrénées
* Homard bleu dans sa bulle
* Kbio basse température et fruits de la passion
* Cigare de bœuf, carotte/noix de coco
*  Suprême et cuisse de Caille "prêt à déguster" Saveur Tajine
* Crémeux chocolat, croustillant à la fève tonka
* framboise et betterave rouge, mousse givrée aux poivres rares...

Évènement organisé par le syndicat hôtelier dans les Landes, l’UMIH, lundi 29 novembre et mardi 30 novembre prochain au lycée hôtelier de Capbreton.

Une quinzaine de grands chefs vont découvrir avec Jean-luc ROCHA ( meilleur ouvrier de France en 2007), la cuisine moléculaire inspirée de Thierry MARX.

Du Pavillon Bleue
1053 avenue du Touring Club
40150 Hossegor

http://www.pavillonbleu.fr/

vendredi 26 novembre 2010

Vu dans la Dépêche du Midi 26 novembre 2010

Les secrets de fabrication du Caviar des Pyrénées 

Les secrets de fabrication du Caviar des Pyrénées 
Les secrets de fabrication du Caviar des Pyrénées 
Traversez la frontière, dans le Val d’Aran, entre Luchon et l’Andorre. C’est à Les, le premier village espagnol, que vous trouverez la pisciculture Nacarii, une centrale hydroélectrique discrète reconvertie partiellement par le groupe Neoelectra dans le caviar. La production a commencé en 1999, mais il a fallu attendre 2005 pour la distribution. Mets de luxe, le caviar ne se fabrique pas en un coup de cuillère à pot, même si l’élevage est désormais le seul processus autorisé pour le commercialiser. La principale raison réside dans le cycle de la femelle esturgeon, qui ne pond qu’une fois dans sa vie, à l’âge de 7 ans.
Cernés par les montagnes, six bassins s’étendent tout en longueur. Ils sont parallèles à la Garonne, dont les sources se situent à une vingtaine de kilomètres, Près de 85 000 acipenser baerii (variété sibérienne) s’ébattent dans l’eau filtrée et chauffée. D’un côté, les alevins, achetés en France et en Italie, dont on ne différencie pas encore le sexe. De l’autre, les adultes, nourris avec une alimentation naturelle. En aval, l’eau rejoint le fleuve après avoir été refroidie. La pisciculture est en conversion bio, et la fabrication demeure artisanale, avec seulement quatre salariés. La production reste confidentielle : 700kg cette année, contre une vingtaine de tonnes dans l’Aquitaine.

Vendu dans le monde entier

Deux fois par an, à l’automne et au printemps, les femelles de 7 ans sont extraites de l’eau les unes après les autres dans une épuisette et soumises à une rapide biopsie, dans un cabanon proche, à l’aide d’un emporte-pièce. Elles sont ensuite placées dans un bassin dit de repos, puis baguées et remises à l’eau, selon la taille de leurs œufs ou leur destination. Le Caviar des Pyrénées se vend sous le nom Nacarii en Espagne, au Japon, à Singapour, en Suisse, en Allemagne et en Amérique Centrale. Il se trouve aussi en France, depuis que Florence Grimm a créé la marque Caviar des Pyrénées. Propriétaire de la loge Assiette Norvégienne, au marché Victor-Hugo, elle développe ce produit d’exception en France depuis cinq ans.
Lorsque les femelles sont à maturité, elles sont endormies, tuées et transférées à l’intérieur du bâtiment. Dans la chambre froide, les employés habillés de vêtements chirurgicaux leur ouvrent le ventre avec un couteau pour en ôter les œufs. Cette année, la moyenne était de 530 grammes par esturgeon. Ils sont triés grâce à un tamis, pesés, goûtés, rincés à l’eau minérale et salés durant quatre minutes. Le salage appartient aux secrets de fabrication dans le métier, tout comme la provenance des esturgeons. « On ajoute du sel spécial de Murcia, à hauteur de 3% environ », confie toutefois Angel Moreno, l’un des salariés. Le caviar est ensuite conditionné dans des boites de toutes tailles, dûment étiquetées et scellées d’un élastique. Les esturgeons morts sont quant à eux reconvertis dans le commerce en filets de poisson ou en poisson fumé. Rien ne perd, tout se récupère ! Dans l’esturgeon, tout est bon…
Dans un secteur où la contrebande et les importations sauvages de Russie sont légion, la contre-étiquette, située sur le dessous de la boite, sert de référence. Elle affiche en effet les informations indispensables (date de production, référence Cites*, origine et composition) et sa couleur diffère selon celle du caviar. « Plus il est clair, avec des reflets dorés, meilleur il est », précise Angel. La taille a également une importance capitale. Si le grain mesure moins de 2,7 mm, il appartient à la gamme Origine, et au-delà, à l’Infinite, plus chère.

A chacun son caviar

Une fois en boite, l’or noir se conserve durant un an. Pour préserver ses qualités, mieux vaut ne jamais rompre la chaîne du froid, et le conserver à des températures entre -3 et +3°C. Certains préfèrent le consommer frais, peu après la pèche. Doux et peu salé, il exhale alors des arômes de noisette et d’amande. Au fil du temps, le sel s’homogénéise avec les œufs. Les Russes, par exemple, le préfèrent à maturation extrême, iodé, puissant et long en bouche. Il se déguste traditionnellement sur un lit de glace avec une cuillère en bois, en nacre, en ivoire ou en plastique, mais jamais avec du métal, qui en altère le goût. On l’accompagne de champagne ou de vodka glacée.
Crepchignon à Cornebarrieu
« J’ambitionne de vendre 300 kg de Caviar des Pyrénées l’année prochaine en France, explique Florence Grimm. A Toulouse, il est revendu dans plusieurs commerces et de plus en plus de restaurateurs le cuisinent. » Franck Reminel de En Marge, et Yannick Delpech de l’Amphitryon, l’ont déjà adopté. Peu connu du grand public, cet aliment raffiné se construit pourtant progressivement une jolie réputation dans le milieu de l’alimentation et de la gastronomie et vient concurrencer son voisin d’Aquitaine. A Cornebarrieu, le restaurant Crep’Chignon a décidé récemment de l’intégrer à sa carte, spécialisée dans les crêpes et les galettes originales. « Je trouve ça génial qu’on fabrique du caviar estampillé des Pyrénées à une heure et demie de Toulouse, estime le gérant, Guillaume Villain. C’est une information que je me ferai un plaisir de partager avec mes clients ! » La pisciculture poursuit elle aussi son évolution, elle se dotera prochainement d’un biologiste pour superviser les naissances d’esturgeons et d’une cabane en bois pour la dégustation. Le luxe à portée de main…
manon.haussy@depechemag.com

dimanche 24 octobre 2010

Belle dégustation à la Cave à Vins "Le Muzini" Champagnes & Vins

à Nimes, ce dimanche, avec Patrice Robail chez Olivier Ganozzi9 rue Guizot à NIMES, mais
aussi 4 boulevard Talabot, 41 rue Emile Jamais et 160 avenue de la Bouvine, toujours à NIMES !!!
04 66 76 05 99

Le Caviar des Pyrénées de printemps 2010 et automne 2009 en 440 G (au top de sa maturité...)

samedi 14 août 2010

Quelle recette sera récompensée ?

Caviar des Pyrénées cherche sa recette de rentrée à base de caviar, simple, originale et créative, pour être mise en ligne sur le site.

La recette sélectionnée récompensera son auteur, d'une belle surprise...

jeudi 12 août 2010

Visite de la pisciculture, Luchon et Val d'Aran La Dépêche du Midi 08/2010

On l'appelle le diamant noir des Pyrénées. Le caviar a en effet une place de choix dans la région. A Lès, à 5 km de la frontière française, dans le Val d'Aran, une pisciculture est spécialisée dans l'élevage de l'esturgeon, qui fabrique le caviar. Tout autour, d'immenses bassins comptent des milliers de poissons. «Nous fabriquons ici 800 à 900 kilos de caviar par an. C'est un produit de grande qualité, très apprécié des gourmets, et nous faisons actuellement les démarches pour qu'il soit certifié biologique.» La pisciculture n'en est d'ailleurs pas très loin : elle utilise une eau très pure qui vient de la montagne et renouvelée par la fonte des neiges, tandis que la nourriture des poissons correspond à celle qu'ils trouvent à l'état naturel.
Bassins "race ways" de la pisciculture de Lès
Après avoir rappelé l'histoire de la consommation de caviar baerii, Alberto prend une épuisette et attrape un spécimen de 6 mois pour en expliquer l'anatomie et la croissance. «On ne peut déterminer le sexe des esturgeons qu'à l'âge de 3 ans. Les femelles et les mâles sont alors séparés. Et la production d'œufs n'est possible qu'à partir de 7 ans. Certaines espèces en produisent tous les ans, et ce jusqu'à 70-80 ans ! Dans ces cas là, l'esturgeon peut mesurer 3,5 m et peser 400 kg. Ici, les poissons ne donnent du caviar qu'une fois, car on doit extraire les œufs nous-même, en incisant l'abdomen. Les recoudre risquerait d'infecter les bassins et de tuer les autres poissons. Mais les poissons ne sont pas sacrifié juste pour le caviar : on en fait aussi des filets et leurs viscères sont utilisés pour de la farine à poissons.» Au total, le caviar récupéré représente 10% du poids de l'animal. A la fin de la visite, une vidéo sur la production - qui se fait deux fois par an, au printemps et en automne. Une fois extrait, le caviar est lavé, trié, salé pour sa conservation, puis mis en boîte. Il y restera un certain temps pour arriver à maturation : de 1 à 3 mois pour le léger, davantage pour le plus fort en saveur. C'est ce dernier que les gourmets s'arrachent... parfois pour des petites fortunes.
La gamme se compose du Caviar Origine et du Caviar Infinite, sélection des grains les plus beaux...

De Saint-Béat. Se rendre à la pisciculture

Pour visiter la pisciculture Caviar Nacarii, contactez le 00 34 934 803 131. L'établissement se trouve à la sortie de la commune de Lès, à 5 km de la frontière. La visite dure environ 1 heure et coûte 9 €.

Le chiffre : 3

Une fois extrait, le caviar est un produit fragile. Pour sa conservation, il doit être maintenu entre - 3 et + 3° C.
Le caviar Nacarii est disponible dans une des Boutiques du Caviar en France, commercialisé sous la marque Caviar des Pyrénées.
Par ailleurs, une fois entamée, une boîte de caviar doit être consommée immédiatement, sans quoi les œufs se détériorent.

jeudi 24 juin 2010

Soirée dégustation au BLUE CARGO - plage d'Ilbarritz à Bidart

Le soleil est enfin de retour, sortez les maillots de bain ou n'en mettez pas, mais venez nombreux déguster le Caviar des Pyrénées "golden" au BLUE CARGO ce vendredi soir 25 juin...Un caviar d'exception pour un lieu exceptionnel !!!

mardi 15 juin 2010

Le Sorcier du Goût à Nimes

Eric Boniface est installé dans le hall de l'hôtel Atria, sur l'Esplanade, depuis tout juste un mois. Une reconversion professionnelle  avec l'envie de changer de voie.
Eric Boniface vient désormais tous les jours d'Aubais, son village, pour animer sa boutique baptisée Sorcier du goût. C'est une épicerie fine, voire très fine, qui ne propose que des produits de luxe. « ... ce qui m'intéresse le plus, c'est d'aller chercher des produits chez des gens qui me plaisent et de sortir des sentiers battus. » Les épices du chef étoilé Olivier Roellinger, installé à Cancale, sont sur les étagères d'Eric Boniface, de même que les confitures exceptionnelles de Catherine Manoel, artisan confiturier de Saint-Jean-du-Gard qui travaille pour les grandes tables. Une envie de chocolat sur une tartine ? Eric Boniface a déniché un artisan de Dordogne, qui propose une pâte à tartiner, sans additif et particulièrement appétissante. « J'ai aussi des produits vraiment d'ici comme du sel de Camargue ou de l'huile d'olive du moulin de Villevieille, plusieurs fois médaillée », explique le nouveau commerçant, qui offre également à la vente du whisky japonais dans sa flasque design ou du Caviar des Pyrénées. « Il est vendu dans un écrin. Une pochette ou une boîte dans laquelle on peut glisser une poche de glace pour le conserver à une bonne température. » Et pour répondre à une envie subite de caviar, Eric Boniface vend aussi les petites cuillères en nacre qu'on imagine indispensables à toute dégustation digne de ce nom...

Edith LEFRANC Midi Libre

dimanche 16 mai 2010

caviar des pyrénées dans Papilles et pupilles

Il est élevé aux sources de la Garonne, dans la vallée d'Aran. J'ai appris que le caviar se dégustait avec de la vodka, certes, mais aussi avec un champagne très très sec.

Sec : pour que le Champagne laisse sa chance au caviar, il est préférable de choisir un Champagne  non dosé (sans liqueur d'expédition ou d'assemblage). Un pétillant naturel fait de la même façon pourra le remplacer valablement.
Découvrez notre choix de pétillant naturel, sans soufre, sur un terroir bio, tout naturellement ! (déguster le caviar)

mardi 27 avril 2010

Caviar au Pays Basque - Pyrénées ouest - La Dépêche du 27/04/10

L'Auberge Basque : une table, un hôtel

L'Auberge Basque : une table, un hôtel. DR
Après avoir brillé comme second au Plaza-Athénée, à Paris, Cédric Béchade s'est installé il y a trois ans à l'écart de Saint-Pé-sur-Nivelle, tout en haut d'une colline. Transformant une vieille auberge en vaisseau ultramoderne, le chef a rapidement conquis les gastronomes, décrochant au passage une étoile au Michelin...... Défendant « une plus grande liberté » (des plats, des approches, des prix), Cédric Béchade réussit par exemple un épatant bœuf piqué d'anchois et accompagné d'une trilogie de céleris. Mariage osé mais parfaitement abouti. Ses succès s'appellent piperade (en plusieurs versions) ou touron de foie gras ; sa belle découverte le caviar des Pyrénées (élevé dans le Val d'Aran) qui correspond à une « démarche éco-responsable » qui lui tient à cœur.
L'Auberge basque, D307, Vieille route de Saint-Jean-de-Luz, 64310 Helbarron. Tél. 055951 7000 (www.aubergebasque.com). Menus à 25 €, 43 €, 85€. Chambres à partir de 90€.

lundi 26 avril 2010

Caviar - vodka chez LORETT - Toulouse : Rebelotte !

WINESIDE et Caviar des Pyrénées vous convient à participer à leur soirée CAVIAR VODKA, le mercredi 28 avril 2010 avril à partir de 19h00.

Vous apprécierez la saveur du caviar des Pyrénées, au confluent de la tradition et du plaisir des sens.
En effet, c'est au coeur des Pyrénées, dans l'eau pure surgie des montagnes que sont élevés les esturgeons baeri, à l'origine de ce caviar de Montagne. - en conversion bio.

Nous serons heureux de vous recevoir chez LORETT, au 27 rue Gabriel Péri - TOULOUSE.
Réservation au 09 52 38 89 32 du mercredi au samedi à partir de 18h30.

P.A.F : la boite de 30 g de Caviar ORIGINE et 2 tubes de Vodka bio Wineside 6 cl - € 75.00
la boite de 50 g de Caviar ORIGINE et 4 tubes de Vodka bio Wineside 6 cl - € 125.00

CONTACTS : lorett.degustation@free.fr        06 09 70 26 14

jeudi 22 avril 2010

Saisie record de caviar de la Caspienne...

Marketing intox ? « Caviar des Pyrenées's Blog

Marketing intox ? « Caviar des Pyrenées's Blog: "– Envoyé à l'aide de la barre d'outils Google"

Pour les vendeurs de caviar sauvage, la douane est un concept marketing !
INFO OU INTOX ?

samedi 10 avril 2010

Caviar et vodka bio dans "Entreprises Midi-Pyrénées"

" Avec le Caviar des Pyrénées, on goûte un plaisir accessible, avec une qualité garantie " résume Florence Grimm. Deux variétés sont proposées : le caviar Origine et le caviar Infinite aux grains dorés et plus gros (un article très rare avec 2 kilos seulement obtenus en moyenne par an). Un kit cadeau conçu en partenariat avec Wineside est en cours de lancement. Le coffret contient un caviar et une vodka bio (20cl, faite en France) complétée par des cuillères en nacre.
Ceux qui souhaitent organiser un évènementiel original, peuvent aussi réserver la cave de l’Epicerie Moderne, aménagée pour accueillir jusqu’à une quarantaine de personnes autour d’un buffet dégustation de caviar et autres mets raffinés baltiques."

Emma Bao

jeudi 8 avril 2010

Caviar bio de montagne : c'est dans le Monde !

Merci pour ce post...
08 avril 2010
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La crise n’aura pas réussi à sauver l’esturgeon Béluga, l’Union Internatianale de Conservation de la Nature a annoncé que l’espèce était en voie d’extinction. Comme les 17 autres espèces d’esturgeon. La consommation effrénée de caviar sauvage serait un crime contre la biodiversité. Alors place à l’élevage mais bio!
Dans les...

lundi 1 mars 2010

Quand le Canard joue avec le Caviar, au "Jeu de Paume" à PAU (64)

Chers amis épicuriens,

Afin de célébrer l’arrivée du Printemps et connaissant votre goût pour la découverte culinaire, José Aniceto, chef du restaurant « Le Jeu de Paume» s’associe à deux prestigieuses Maisons ; la Maison Biraben et celle du Caviar des Pyrénées.

Il vous convie à un week-end gastronomique autour du Canard et du Caviar, qui aura lieu du vendredi 20 (dîner) au dimanche 21 mars 2010 (déjeuner). Vous pourrez alors découvrir tout au long du menu de surprenantes associations entre ces produits.

Le samedi 21 mars 2010, venez partager les secrets culinaires de Cyril Biraben, Jean-Pierre Gonnord et José Aniceto lors d’un apéritif qui se tiendra au café Le Grand Prix à 19h30 autour du foie gras et du caviar bio des Pyrénées, accompagnés de Jurançon  ou de Champagne .


Dans l’attente du plaisir de vous accueillir au restaurant Le Jeu de Paume, nous restons à votre disposition pour de plus amples renseignements au 0559 118 400 et effectuer vos réservations.


Quand le Canard joue avec le Caviar !  

Jean-Pierre Gonnord - José Aniceto - Cyril Biraben
Caviar des Pyrénées - Le Jeu de Paume - Biraben

dimanche 28 février 2010

Recette de Pascal Borrell - Candidat en lice pour la sélection française au

BOCUSE D'OR !!!
Flétan farci d’un tartare de crevettes aux herbes en cuisson lente.
1ère Garniture : Tonneau de pomme de terre cuite dans une bouillabaisse de langouste au safran, garnie d’une brandade de Flétan mi fumé au thym, Caviar des Pyrénées pour finir.
2ème Garniture : Dariole de minis poireaux , garnie d’un sauté de calamars en persillade et pomme verte, soufflé d’ail rose pour finir
3ème Garniture : Céleri rave et risotto Vénéré aux crustacés, émincé de Gamba de Rosas, oignons confit au soja. Décor Pointe de Gamba.
Lustrage du poissons avec une réduction de Muscat au poivre de Penja
Chlorophylle de roquette pour l’harmonie des couleurs .
Sauce d’accompagnement à base d’une sauce champagne réduite.
Pascal Borrelle Chef cuisinier à la Maison du Terroir à Maury (66)

Retrouvez le Caviar des Pyrénées à La Maison du Terroir à Maury et chez Fabien Plane au "Vins 4 Canons" à Perpignan, partenaire régional du caviar des Pyrénées...

jeudi 25 février 2010

Les Français et le BIO !

*- AFP - 04 février 2010 - Les Français toujours plus convaincus par le bio, une demande difficile à satisfaire* (Extraits)
De Arielle VERLEY

PARIS — Les Français sont de plus en plus convaincus par les produits bio mais les agriculteurs peinent à faire face à cette demande, parce qu'ils ne sont pas encore assez nombreux à avoir fait le choix de cette agriculture plus respectueuse de l'environnement.

En dépit de la crise, les Français ont été plus nombreux en 2009 à consommer bio et devraient maintenir le cap dans les mois à venir, s'est félicitée jeudi Elisabeth Mercier, directrice de l'Agence bio, groupement d'intérêt public pour la promotion de l'agriculture biologique.

L'année dernière, ils étaient 46% contre 44% en 2008 et 42% en 2007 à consommer au moins un produit bio par mois.

Côté production, les agriculteurs ont aussi été plus nombreux à se convertir au bio. Fin 2009, le secteur recensait 16.400 agriculteurs bio contre 13.298 en décembre 2008, soit une augmentation de 23%, toujours selon l'Agence Bio.

Ce secteur reste toutefois encore très minoritaire: les exploitations bio représentent seulement 3,2% de la totalité des exploitations.

Ce qui n'empêche pas Pascal Gury, président de l'Agence Bio d'être confiant: "si on n'atteint pas les 6%, nous n'en serons pas loin". Il mise sur l'"accélération" des "conversions" d'agriculteurs au bio.

Malgré ces efforts, la demande française reste largement supérieure à l'offre, ce qui explique que près de 30% des achats bio des consommateurs français sont importés.

Si la France est autosuffisante dans certaines filières comme la viande et le vin, elle est particulièrement déficitaire dans les céréales et le secteur des fruits et légumes où les importations peuvent atteindre selon les produits les 60%.

Un paradoxe quand les émissions de dioxyde de carbone générées par le transport des marchandises sont de plus en plus pointées du doigt.
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Caviar bio : Caviar des Pyrénées