CAVIAR BAERI

Étymologie et taxonomie, de l'esturgeon au caviar
Le terme esturgeon dérive du bas latin sturio, sturgio, racine que l'on retrouve dans l'ancien bas franc sturjo, l'allemand störe et le Niçois sturion.
Il n'y a pas d'esturgeons dans l'hémisphère sud en milieu naturel.
Le nom de la famille a été attribué en raison du nom donné à un des genres. L'étymologie de Acipenser est incertaine, une simple étymologie latine est improbable du fait de la terminaison par er, cependant ce terme pourrait dérivé de acupensum via acipensis suite à des réajustements morphophonologiques, dérivant de acus signifiant aiguille et de pensum terme qui représentait la quantité de laine qui devait être tricotée en un jour. Acipenser désigne donc le poisson avec des barbes en aiguille de laine, ce qui représente bien le rostre du poisson
Caractéristiques 
Les esturgeons présentent quelques caractères primitifs (une nageoire caudale hétérocerque), par exemple 5 rangées de plaques osseuses sont logées dans la peau nue du corps. La bouche est placée à la face inférieure du corps, elle est très protractile et tubulaire. En avant de la bouche se trouvent 4 barbillons sensoriels. Les œufs de presque toutes les espèces sont transformés en caviar. C'est une famille composée d'espèces capables d'hybridation naturelle, ce qui est inhabituel parmi les vertébrés. La famille comprend 2 sous-familles, 4 genres et 29 espèces.
L'esturgeon ne se reproduit pas avant 10 ans pour les mâles, de 6 à15 ans pour les femelles. Il a un développement très lent mais peut atteindre cinq mètres de long pour un poids de 480 kg (et même jusqu'à 8 m et plus de 600 kg chez la plus grande espèce) et peut vivre plus d'un siècle.

Morphologie
Les esturgeons sont remarquables par leur corps garni de cinq rangées longitudinales d’écussons osseux et par leur tête enveloppée d’un solide bouclier d’os dermiques et prolongée par un rostre. La bouche, infère et dépourvue de dents, est en forme de trompe, ce qui leur permet de fouiller la vase pour y saisir les mollusques dont ils font leur nourriture principale.
Comportement
Chez la plupart des espèces, l’esturgeon passe un à deux ans dans les estuaires avant de poursuivre sa croissance en mer. Ensuite, à l’instar du saumon, il remonte les cours d’eau pour pondre en eau douce. L’esturgeon et le saumon sont des poissons dits « anadromes » (car ils remontent les cours d’eau pour pondre) par opposition aux poissons dits « catadromes », tels les anguilles, qui descendent les cours d’eau pour pondre en mer.
Élevage
On a annoncé en août 2007 la reproduction réussie d’esturgeons en captivité par des chercheurs français basés à proximité de l’estuaire de la Gironde : après des années d’attente, 9 000 jeunes individus ont ainsi été obtenus à partir d’un même couple d’adultes. Ces chercheurs comptent relâcher ces jeunes esturgeons dans leur milieu naturel au cours de septembre 2007. Ce succès permet d'augurer la sauvegarde de l’espèce d’autant que ce couple fait partie d’une petite centaine d’adultes (et subadultes) élevés en captivité dans le même but. Et il est donc, dès lors, raisonnable de s’attendre à d’autres pontes viables dans les années à venir.
Cette réussite pourrait servir de modèle pour la sauvegarde des autres espèces menacées d’esturgeons et autres espèces de poissons d'aquaculture.
Gravement menacé par la pêche intensive pour son caviar, l'esturgeon est une espèce protégée en France depuis 1982.
L'acipenser baerii produisant le caviar baeri est le seul esturgeon a être élevé dans nos régions, en pisciculture de plaine, ou de montagne, comme dans les Pyrénées.

Liste des espèces d'esturgeons les plus connues
  • Acipenser baerii — esturgeon de Sibérie, élevages européens, à l'origine du Caviar Baeri, Caviar bio des Pyrénées
  • Acipenser gueldenstaedtii — esturgeon des fleuves russes, Danube, oscietra, élevé
  • Acipenser naccarii — esturgeon de l'Adriatique, esturgeon italien, élevé, à l'origine du Caviar Naccari
  • Acipenser persicus — esturgeon persan, proche du gueldenstaedtii
  • Acipenser ruthenus — esturgeon de Sibérie, ou sterlet, élevé
  • Acipenser schrenckii — esturgeon du fleuve Amour
  • Acipenser sinensis esturgeon chinois du Yangtsé
  • Acipenser stellatus — esturgeon étoilé ou sévrouga, mer Noire, Caspienne et mer d'Azov
  • Acipenser sturio — oxyrhynchus, esturgeon de l'embouchure de la Garonne et mer Noire
  • Acipenser transmontanus — esturgeon blanc, ouest des États-Unis et Californie, d'élevage (Elverta) et Italie
  • Huso dauricus kalouga piscivore, du fleuve Amour et mer du Japon
  • Huso dauricus schrenckii — hybride, esturgeon chinois d'élevage
  • Huso huso — bélouga ou grand esturgeon  - piscivore
De l'acipenser baerii au Caviar Baeri
L'acipenser baerii est un esturgeon sibérien, sa longévité est d'au moins 60 ans. Cette espèce le plus souvent potamodrome et dulçaquicole est largement distribuée dans toutes les rivières de Sibérie, mais a été rencontré dans le golfe de Kathanga, plus à l'est de la Sibérie, ainsi que dans le lac Zaysan, à l'extrème est du Kazakhstan.. Deux sous espèces sont reconnues, dans le lac Baïkal (acipenser baicalensis),le plus profond sur la planète, et dans les fleuves Ob, Aldan, Ienisseie, Kolyma, Irtish et de la Lena, un des plus grands fleuves de Russie,qui va se jeter dans l´océan à des milliers de kilomètres du Baïkal.
 
La différence de températures des eaux fréquentées par ces esturgeons entraine des variations morphologiques sur les spécimens en amont et en aval du bassin de la Léna.


La maturité sexuelle est atteinte entre 9 et 15 ans pour les mâles et entre 10 et 18 ans pour les femelles en milieu naturel.

Les A. baerii se nourrissent de larves d'insectes ou de crustacés en fonction des zones.

L'acipenser baerii se rencontre principalement en eaux douces, mais certaines formes fréquentent les estuaires.
La diversité de population et le caractère strictement potamodrome de certains esturgeons baerii pourraient être dus à des isolements géographiques imposés par les glaciations de l'ère quaternaire en eaux douces.

L'effort de repeuplement pratiqué par l'ex-URSS n'empêche pas la menace d'extinctions dans le lac Baïkal où l'espèce est surpêchée.

Les capacités de reproduction et de développement des juvéniles sont largement réduites par l'implantation de barrages, modifiant les débits d'eau naturels. 

Les élevages européens, les piscicultures en race ways ou en étangs, sont en majeure partie des élevages de cet esturgeon, donnant le ton du caviar d'élevage de plaine, ou de montagne.