Recette de Pascal Borrell - Candidat en lice pour la sélection française au

BOCUSE D'OR !!!

Flétan farci d’un tartare de crevettes aux herbes en cuisson lente.

1^ère Garniture : Tonneau de pomme de terre cuite dans une bouillabaisse de langouste au safran, garnie d’une brandade de Flétan mi fumé au thym, Caviar des Pyrénées pour finir.

2^ème Garniture : Dariole de minis poireaux , garnie d’un sauté de calamars en persillade et pomme verte, soufflé d’ail rose pour finir

3ème Garniture : Céleri rave et risotto Vénéré aux crustacés, émincé de Gamba de Rosas, oignons confit au soja. Décor Pointe de Gamba.

Lustrage du poissons avec une réduction de Muscat au poivre de Penja

Chlorophylle de roquette pour l’harmonie des couleurs .

Sauce d’accompagnement à base d’une sauce champagne réduite.

Pascal Borrelle Chef cuisinier à la Maison du Terroir à Maury (66)

Retrouvez le Caviar des Pyrénées à La Maison du Terroir à Maury et chez Fabien Plane au "Vins 4 Canons" à Perpignan, partenaire régional du caviar des Pyrénées...