Caviar au Pays Basque - Pyrénées ouest - La Dépêche du 27/04/10

L'Auberge Basque : une table, un hôtel

Après avoir brillé comme second au Plaza-Athénée, à Paris, Cédric Béchade s'est installé il y a trois ans à l'écart de Saint-Pé-sur-Nivelle, tout en haut d'une colline. Transformant une vieille auberge en vaisseau ultramoderne, le chef a rapidement conquis les gastronomes, décrochant au passage une étoile au Michelin...... Défendant « une plus grande liberté » (des plats, des approches, des prix), Cédric Béchade réussit par exemple un épatant bœuf piqué d'anchois et accompagné d'une trilogie de céleris. Mariage osé mais parfaitement abouti. Ses succès s'appellent piperade (en plusieurs versions) ou touron de foie gras ; sa belle découverte le caviar des Pyrénées (élevé dans le Val d'Aran) qui correspond à une « démarche éco-responsable » qui lui tient à cœur.
L'Auberge basque, D307, Vieille route de Saint-Jean-de-Luz, 64310 Helbarron. Tél. 055951 7000 (www.aubergebasque.com). Menus à 25 €, 43 €, 85€. Chambres à partir de 90€.