L'Homme à la Spatule, Télé Toulouse, 24 avril 2013

FOOD INTELLIGENCE: Connaissez-vous le caviar des Pyrénées ?

FOOD INTELLIGENCE: Connaissez-vous le caviar des Pyrénées ?: Crème de chou-fleur, coquille Saint-Jacques, chou fleur cru et caviar des Pyrénées Photo et recette BV Aujourd'hui à Paris, chez l'Ami Jean de Stéphane Jego à Paris.

Crep'chignon: oui i i i i i i i i i ! mais c'est bientôt, je rés...

Crep'chignon: oui i i i i i i i i i ! mais c'est bientôt, je rés...

Menu CLUB CAVIAR de l'Hôtel Edouard 7

Soirée Dégustation du

Caviar Des Pyrénées

Langoustines, ris de veau et Caviar « Primeur »
pochés au lait de coco, purée d’herbettes iodées,

Roquette et asperges vertes

Daurade Royale et Caviar de printemps

En tartare aux paillettes d’algues, fine mousseline de navets au yuzu,

Et feuille d’huitre végétale

Filet de bœuf d’Aubrac et Caviar « Infinite »

Cuit a la ficelle, raviole de homard breton, mousseline d’artichaut

et tomates micro

New York cheesecake

En version moderne crémeux et biscuit au beurre salé,

sorbet yaourt Bulgare

 Chef exécutif: Christophe Hay                                             Chef de cuisine Remy Fourmeaux

                               

http://www.caviar-des-pyrenees.fr/

http://www.edouard7hotel.com/

Chef Gwendal Leruyet, à Prague

" je suis Breton du Morbihan, j'ai grandi jusqu'à mes 15 ans du coté de Pluvigner ( tout près de Landévant) avant de suivre mes parents en banlieue parisienne ou j'y ai fait mes études de cuisine. CAP-BEP et BAC PRO en poche, j'ai essayé de poursuivre mes études, plus motivé par l'idée de repousser mon obligation au service militaire que par réelle envie. Forcément, je m'y suis ennuyé ferme et ai décidé de me frotter aux réalités du métier. Après quelques courtes expériences c'est autant par hasard que par chance que je me suis retrouvé au Il Cortile de Nicolas Vernier, alors sous la coupe d'Alain Ducasse. J'apprendrais finalement 6 ans  ( et non pas 5 comme sur notre site) dans trois de ses restaurants dont 3 ans a New York.

C'est à l'Essex House aussi que je rencontre ma futur femme avec qui nous avons un petit garçon de 4 mois. 

Pourquoi Prague ?  Une superbe opportunité pour une première place de chef et une ville pour laquelle j'ai eu un coup de foudre plusieurs années auparavant. Je n'ai pas hésité !"

Gwendal LERUYET   organic caviar from Pyrénées   LE CELESTE PRAGUE 

Première rencontres gastronomiques du 6 Mandel, Paris

Premières rencontres gastronomiques du 6 Mandel, PARIS...

Paris is so beautiful !

Les esturgeons qui vivent ici, au coeur des Pyrénées entre l'Andorre et Luchon, ne connaissent
que les eaux pures et cristallines proche de la source de la Garonne.
C'est pourquoi ces esturgeons - acipenser baerii et acipenser nacarii - produisent deux excellents
Caviar bio.
Le Caviar ORIGINE, beau, long et craquant dans sa fraicheur, avec des arômes de noisette etamande.
Le Caviar INFINITE, un gros grain comparable à l'oscietre ou ossetra, dans des nuances de "perle" à "ambré" et
parfois même "moucheté". Ces caviars ont une belle diversité aromatique, une extrème longueur, idéals pour

toute fêtes !



L'Epicerie Générale
43 Rue de Verneuil
75007 Paris

http://www.epiceriegenerale.fr/

01 42 60 51 78

Le green Cityguide

Le meilleur du Caviar : c'est pas chinois, c'est bulgare !...

D'un article de Anne Denis sur Slate 

"Si, pour Noël, vous décidez de vous offrir, crise ou pas crise, quelques grains de caviar, vous aurez le choix entre, par exemple, l’Acipenser Baeri d’Aquitaine (ou de Chine), le Transmontanus américain, l’Ossetra (Gueldenstaedtii) importé d’Israël ou d’ailleurs ou même, soyons fou, un peu de Huso Huso bulgare. Il vous en coûtera entre 40 euros et 400 euros les 30 grammes selon l’espèce d’esturgeon et la marque."


"Quoi qu’il en soit, la montée en puissance du caviar chinois destiné uniquement à l’exportation, et la multiplication de fermes commercialisant leur propre caviar, complique la concurrence pour des maisons comme Petrossian, Kaspia ou Volga, sans parler de la floraison sur Internet des offres de caviar, parfois trompeuses. Le marché noir a certes reflué par rapport au début des années 2000, même si le WWF vient de dénoncer la poursuite du braconnage dans l’estuaire du Danube et du commerce frauduleux à partir de la Roumanie et de la Bulgarie."




Le béluga est un très grand poisson pouvant atteindre jusqu'à 5 m de long pour une masse de 2 000 kg. Sa croissance est lente et sa maturité sexuelle apparait tardivement (voir Reproduction). A contrario, il pourrait vivre jusqu'à 150 ans (âge confirmé, 118 ans).(wikipedia)


de l'art de nous faire prendre des esturgeons d'élevage pour du huso huso qui vit une centaine d'année... : et de Bulgarie ? rien ne vous choque ?
MARKETING TOXIQUE !

Yannick Delpech - l'Amphytrion - Colomiers

MasterChef sur les pas de Yannick Delpech à Toulouse

télévision

/Photo DDM, Basile Crespin

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Yannick Delpech est dans MasterChef demain soir sur TF1. Le chef toulousain a enregistré cette émission en juin, bien avant l'incendie qui a ravagé l'Amphitryon. Après le concours qui va opposer les candidats sur une recette de foie gras poêlé, TF1 consacre un portrait au cuisinier toulousain en seconde partie de soirée. Une équipe du producteur de l'émission, Shine France était venu le filmer ici, avant l'été. « Ils m'ont suivi chez mes fournisseurs, et j'ai voulu leur montrer certains coins du vieux Toulouse que j'aime », dit le cuisinier. « Je les ai emmenés à « L'épicerie moderne », l'échoppe de Florence Grimm, rue Ninau, où je me fournis en caviar bio des Pyrénées et poutargue ». Les caméras ont suivi le cuisinier, à pied, jusqu'à Debailleul, le salon de thé de Vincent Guiot, place Saint-Étienne, où Yannick Delpech cuisinera justement ce samedi dans le cadre de « la fête aux macarons ». « Ils sont venus avec moi chez Jeannot, mon fromager de Colomiers. Laurent Delmas se souvient avoir v u débarquer micros et caméras dans sa fromagerie de la zone artisanale du Perget. « Avec Yannick on se connaît depuis longtemps dit ce jeune patron de 30 ans. Il traverse un moment difficile mais il va rebondir ». L'équipe de MasterChef avait aussi visité l'Amphitryon. Des images que Yannick Delpech n'a pas encore vues et qui lui feront sans doute un pincement au cœur.

Le chef étoilé a su garder le secret. Avant l'émission jeudi soir impossible de lui faire dire si Karim, le candidat toulousain est toujours dans la course.

NOUVEAU : Venez bruncher tous les dimanches à L'invitation

NOUVEAU : Venez bruncher tous les dimanches à L'invitation

Les brunchs du dimanche à partir du 10 avril et lundi de Pâques

Le classique 24 €
1 café américain ou 1 double expresso ou un thé ou un chocolat chaud
1 verre de jus de fruit « Alain Milliat » ou orange pressée
 La panière de minis viennoiseries, cake, pancake, flûte de tradition et toast de pain de campagne
Les confitures Alain Milliat, la pâte à tartiner au chocolat noisettes, beurre d’Isigny, miel et sirop d’érable.
Œufs brouillés
Bacon et saucisses
Salade de fruits frais
Le yaourt nature « Pascal Bellevaire »

 L’italien 29 €
1 café américain ou 1 double expresso ou un thé ou un chocolat chaud
1 verre de jus de fruit « Alain Milliat » ou orange pressée
 La panière de minis viennoiseries, cake, pancake, flûte de tradition et toast de pain de campagne
Les confitures Alain Milliat, la pâte à tartiner au chocolat noisettes, beurre d’Isigny, miel et sirop d’érable.
Œufs brouillés
Bacon et saucisses
Mozzarelle di Bufala ou burrata pugliese (selon arrivage), légumes grillésTiramisù Le New York 32 €
1 café américain ou 1 double expresso ou un thé ou un chocolat chaud
1 verre de jus de fruit « Alain Milliat » ou orange pressée
La panière de minis viennoiseries, cake, pancake, flûte de tradition et toast de pain de campagne
Les confitures Alain Milliat, la pâte à tartiner au chocolat noisettes, beurre d’Isigny, miel et sirop d’érable.
Œufs brouillés
Bacon et saucisses
Le bagel  au saumon fumé et cottage cheese aux herbes fraîches
Salade Caesar
Le cheesecake 

Le Sud Ouest 39 €
1 café américain ou 1 double expresso ou un thé ou un chocolat chaud
1 verre de jus de fruit « Alain Milliat » ou orange pressée
 La panière de minis viennoiseries, cake, pancake, flûte de tradition et toast de pain de campagne
Les confitures Alain Milliat, la pâte à tartiner au chocolat noisettes, beurre d’Isigny, miel et sirop d’érable.
Œufs brouillés
Bacon et saucisses
Le burger de porc basque des Aldudes, pimientos del piquillo et Ossau Iraty
Tempura d’asperges blanches des Landes
Croustade aux pommes  
Pour les enfants (- de 12 ans) 16 €
Le chocolat chaud
Le verre de jus de fruit « Alain Milliat » ou orange pressée
La panière de minis viennoiseries, cake, pancake, flûte de tradition et toast de pain de campagne
Les confitures Alain Milliat, la pâte à tartiner au chocolat noisettes, beurre d’Isigny, miel et sirop d’érable.
Œufs brouillés
Bacon et saucisses
La glace vanille, chocolat ou fraise ou la salade de fruits frais et bonbons

RESTAURANT L'INVITATION Paris

Val d'Aran. Mars, le mois du caviar

MARS est le mois du caviar dans le Val d'Aran. Faire connaître ce met d'exception est le souhait de l'association "Tourisme Val d'Ara"n qui attache une attention particulière à promouvoir et faire découvrir LE diamant noir qu'est le Caviar des Pyrénées.

L'histoire du caviar commence dans le petit village de Les où se trouve la pisciculture du Caviar Nacarii. Des visites seront possibles avec dégustations du trésor noir de la vallée. Pour l'occasion, huit restaurants disséminés dans le Val d'Aran ont accepté de participer à ce mois du caviar : leurs chefs ont usé de toute leur imagination pour concocter à toutes les sauces l'esturgeon acipenser baerii et le caviar des Pyrénées. Certains bars proposeront également la dégustation « caviar et pintxos » mini-cuisine de tapas créée spécialement pour les gourmets.
Enfin, pour savourer les multiples bienfaits des petites perles noires, il est indispensable de faire un détour par les thermes de Les, afin de découvrir la dernière gamme de cosmétiques et les soins qui s'y rapportent. Des week-ends « bien-être » sont également organisés avec hébergement et restauration.
Renseignements : Tourisme Val d'Aran à Vielha (Tél. 34 973 64.01.10 ou www.visitvaldaran.com).

Crep'Chignon : une crêperie pas comme les autres

Crep'Chignon : une crêperie pas comme les autres
lundi 24 janvier 2011 10:10

Cornebarrieu (31) Ici, les crêpes sont au foie gras, au homard ou au caviar.

Guillaume Villain réalise des crêpes peu conventionnelles.

Guillaume Villain, diplômé de l’école hôtelière de Rouen, a décidé de faire des crêpes sans s’inscrire dans le créneau de la crêperie traditionnelle. “L’étude de marché était sans appel. La crêpe a une mauvaise image à Toulouse : chère, peu nourrissante, et les hommes y sont réfractaires.”

Il a effectué un stage à Maure-de-Bretagne (35), sanctionné par le titre de maître crêpier obtenu auprès de Pascale et Olivier Kozyk à Rennes. “Nos crêpes sont cuites à la minute. La pâte pour les galettes de sarrasin est préparée la veille comme la tradition l’exige.”

Pari gagnant

Guillaume Villain du Crep'chignon, restaurant à Cornebarrieu

Et puis il a pris le risque en 2008, aujourd’hui gagnant, de “proposer des crêpes que l’on ne sert pas dans une crêperie”. Côté salé, c’est une crêpe de blé noir avec du caviar des Pyrénées et un sorbet au marc de champagne. Côté sucré, la nouveauté est une crêpe sur une base de macarons déstructurés au parfum d’orange.

La décoration de la salle, refaite début janvier, est contemporaine avec des tons gris et blanc. Le nom du restaurant a été choisi de façon ludique. “On a poussé le jeu jusqu’à donner à nos crêpes le nom d’une coiffure”, s’amuse Guillaume Villain.
de Bernard Degioanni - L'hôtellerie Restauration.fr

Crep'Chignon restaurant
Les Mourlas
5, route de Toulouse
31700 Cornebarrieu
www.crepchignon.com

Tél. : 0 5  3 4  5 2  1 1  6 9

Caviar des Pyrénées sur TF1

http://videos.tf1.fr/jt-13h/un-peu-de-caviar-des-pyrenees-6189614.html

Une belle présentation sur des oeufs brouillés

Caviar au Crep'chignon, restaurant à Cornebarrieu

Sorbet champagne et pipette de même, mini crêpes au sarrasin !

Cuisine inventive et mariage audacieux

MENU travaillé par Jean Luc Rocha
* Nougat de foie gras glacé
* Soufflé minute de chou fleur et huitres Gillardeau
* Brouillade d'œuf sous pression et Caviar des Pyrénées
* Homard bleu dans sa bulle
* Kbio basse température et fruits de la passion
* Cigare de bœuf, carotte/noix de coco
*  Suprême et cuisse de Caille "prêt à déguster" Saveur Tajine
* Crémeux chocolat, croustillant à la fève tonka
* framboise et betterave rouge, mousse givrée aux poivres rares...

Évènement organisé par le syndicat hôtelier dans les Landes, l’UMIH, lundi 29 novembre et mardi 30 novembre prochain au lycée hôtelier de Capbreton.

Une quinzaine de grands chefs vont découvrir avec Jean-luc ROCHA ( meilleur ouvrier de France en 2007), la cuisine moléculaire inspirée de Thierry MARX.

Du Pavillon Bleue
1053 avenue du Touring Club
40150 Hossegor
http://www.pavillonbleu.fr/

Vu dans la Dépêche du Midi 26 novembre 2010

Les secrets de fabrication du Caviar des Pyrénées 

Les secrets de fabrication du Caviar des Pyrénées 

Traversez la frontière, dans le Val d’Aran, entre Luchon et l’Andorre. C’est à Les, le premier village espagnol, que vous trouverez la pisciculture Nacarii, une centrale hydroélectrique discrète reconvertie partiellement par le groupe Neoelectra dans le caviar. La production a commencé en 1999, mais il a fallu attendre 2005 pour la distribution. Mets de luxe, le caviar ne se fabrique pas en un coup de cuillère à pot, même si l’élevage est désormais le seul processus autorisé pour le commercialiser. La principale raison réside dans le cycle de la femelle esturgeon, qui ne pond qu’une fois dans sa vie, à l’âge de 7 ans.
Cernés par les montagnes, six bassins s’étendent tout en longueur. Ils sont parallèles à la Garonne, dont les sources se situent à une vingtaine de kilomètres, Près de 85 000 acipenser baerii (variété sibérienne) s’ébattent dans l’eau filtrée et chauffée. D’un côté, les alevins, achetés en France et en Italie, dont on ne différencie pas encore le sexe. De l’autre, les adultes, nourris avec une alimentation naturelle. En aval, l’eau rejoint le fleuve après avoir été refroidie. La pisciculture est en conversion bio, et la fabrication demeure artisanale, avec seulement quatre salariés. La production reste confidentielle : 700kg cette année, contre une vingtaine de tonnes dans l’Aquitaine.

Vendu dans le monde entier

Deux fois par an, à l’automne et au printemps, les femelles de 7 ans sont extraites de l’eau les unes après les autres dans une épuisette et soumises à une rapide biopsie, dans un cabanon proche, à l’aide d’un emporte-pièce. Elles sont ensuite placées dans un bassin dit de repos, puis baguées et remises à l’eau, selon la taille de leurs œufs ou leur destination. Le Caviar des Pyrénées se vend sous le nom Nacarii en Espagne, au Japon, à Singapour, en Suisse, en Allemagne et en Amérique Centrale. Il se trouve aussi en France, depuis que Florence Grimm a créé la marque Caviar des Pyrénées. Propriétaire de la loge Assiette Norvégienne, au marché Victor-Hugo, elle développe ce produit d’exception en France depuis cinq ans.
Lorsque les femelles sont à maturité, elles sont endormies, tuées et transférées à l’intérieur du bâtiment. Dans la chambre froide, les employés habillés de vêtements chirurgicaux leur ouvrent le ventre avec un couteau pour en ôter les œufs. Cette année, la moyenne était de 530 grammes par esturgeon. Ils sont triés grâce à un tamis, pesés, goûtés, rincés à l’eau minérale et salés durant quatre minutes. Le salage appartient aux secrets de fabrication dans le métier, tout comme la provenance des esturgeons. « On ajoute du sel spécial de Murcia, à hauteur de 3% environ », confie toutefois Angel Moreno, l’un des salariés. Le caviar est ensuite conditionné dans des boites de toutes tailles, dûment étiquetées et scellées d’un élastique. Les esturgeons morts sont quant à eux reconvertis dans le commerce en filets de poisson ou en poisson fumé. Rien ne perd, tout se récupère ! Dans l’esturgeon, tout est bon…
Dans un secteur où la contrebande et les importations sauvages de Russie sont légion, la contre-étiquette, située sur le dessous de la boite, sert de référence. Elle affiche en effet les informations indispensables (date de production, référence Cites*, origine et composition) et sa couleur diffère selon celle du caviar. « Plus il est clair, avec des reflets dorés, meilleur il est », précise Angel. La taille a également une importance capitale. Si le grain mesure moins de 2,7 mm, il appartient à la gamme Origine, et au-delà, à l’Infinite, plus chère.

A chacun son caviar

Une fois en boite, l’or noir se conserve durant un an. Pour préserver ses qualités, mieux vaut ne jamais rompre la chaîne du froid, et le conserver à des températures entre -3 et +3°C. Certains préfèrent le consommer frais, peu après la pèche. Doux et peu salé, il exhale alors des arômes de noisette et d’amande. Au fil du temps, le sel s’homogénéise avec les œufs. Les Russes, par exemple, le préfèrent à maturation extrême, iodé, puissant et long en bouche. Il se déguste traditionnellement sur un lit de glace avec une cuillère en bois, en nacre, en ivoire ou en plastique, mais jamais avec du métal, qui en altère le goût. On l’accompagne de champagne ou de vodka glacée.

Crepchignon à Cornebarrieu

« J’ambitionne de vendre 300 kg de Caviar des Pyrénées l’année prochaine en France, explique Florence Grimm. A Toulouse, il est revendu dans plusieurs commerces et de plus en plus de restaurateurs le cuisinent. » Franck Reminel de En Marge, et Yannick Delpech de l’Amphitryon, l’ont déjà adopté. Peu connu du grand public, cet aliment raffiné se construit pourtant progressivement une jolie réputation dans le milieu de l’alimentation et de la gastronomie et vient concurrencer son voisin d’Aquitaine. A Cornebarrieu, le restaurant Crep’Chignon a décidé récemment de l’intégrer à sa carte, spécialisée dans les crêpes et les galettes originales. « Je trouve ça génial qu’on fabrique du caviar estampillé des Pyrénées à une heure et demie de Toulouse, estime le gérant, Guillaume Villain. C’est une information que je me ferai un plaisir de partager avec mes clients ! » La pisciculture poursuit elle aussi son évolution, elle se dotera prochainement d’un biologiste pour superviser les naissances d’esturgeons et d’une cabane en bois pour la dégustation. Le luxe à portée de main…
manon.haussy@depechemag.com

23 novembre au Vins 4 Canons à Perpignan

CREP'Chignon, LE restaurant sur Cornebarrieu

Belle dégustation à la Cave à Vins "Le Muzini" Champagnes & Vins

à Nimes, ce dimanche, avec Patrice Robail chez Olivier Ganozzi :  9 rue Guizot à NIMES, mais
aussi 4 boulevard Talabot, 41 rue Emile Jamais et 160 avenue de la Bouvine, toujours à NIMES !!!
04 66 76 05 99

Le Caviar des Pyrénées de printemps 2010 et automne 2009 en 440 G (au top de sa maturité...)

Pisciculture du Caviar des Pyrénées